назад к списку новостей

«Если бы у кофе были мишленовские звезды, мы бы свою получили». Интервью с управляющим сети «Калипсо» Никитой Редкокашиным

Я встречаю Никиту у входа в «Калипсо». Он сидит на скамейке у фасада и пьет кофе. Конец сентября, еще тепло и вовсю светит солнце. Мы заходим в кофейню, и, пока бариста готовит американо, Никита спрашивает про формат интервью:

— Ты подготовила вопросы?

— Целый список.

— Хорошо. Когда спрашивают, что нового, кажется, ничего. Приходит время прощаться, и я вспоминаю: мы переехали в новый цех, организовали мероприятие и поучаствовали в очередном чемпионате. Постоянно что-то происходит! Вот, например, посмотри на новую упаковку…

Никита берет пачку кофе со стеллажа и протягивает мне:

— Недавно сделали брендированные пачки, очень красивые, с прозрачным дном, чтобы можно было рассматривать кофе. На каждой надпись «Мы — команда счастливых людей из Белгорода, объединивших увлечение с работой».

Мы делаем то, что любим, и при этом стараемся пиарить родной город. Здесь много ярких людей и интересных проектов. Не только Москвой и Питером страна живет. На больших пачках, которые мы отправляем в кофейни по всей стране, написано «Белгород гордится нами».

 

Мы возвращаемся на лавочку у фасада кофейни. Я задаю первый вопрос из списка:

— В интервью ты говорил, что хотел продавать кофе в красивых стаканчиках. Как думаешь, получилось? Ваши стаканчики — самые красивые в городе?

— Конечно. А какой ответ ты ждала? (улыбается) Сейчас у нас черные стаканчики с полями для надписей. Идею взяли у «Старбакса», там кофе подписывают, но мы на стаканчиках имена не пишем. Посетители сами придумывают надписи и делятся снимками в соцсетях. Сейчас готовим новый дизайн: меньше черного, больше места для творчества.

 

— Расскажи про фирменный стиль «Калипсо». Кто придумал сочетание цветов и оформление залов?

— Мы сами. Постарались сделать упор на качество и чистоту.  Вся наша стилистика и оформление на этом построены. Классный дизайн — это не «всего побольше и блестки», а лаконичность.

 

— А логотип кто нарисовал?

— Я. Обращался в несколько студий, но ни одна работа не понравилась. В итоге открыл фотошоп и нашел этот образ. В нем много всего: буква «К», чашка, воронка для заваривания — каждый видит что-то свое.

Логотип уже несколько раз менялся: сделали его аккуратнее, немного скруглили углы, исправили шрифт. Стараемся везде ставить новый, но, если на сахаре картинку легко изменить, то фасад все еще со старым логотипом.

 

— Кстати, про фасад. Его в свое время ругал Артемий Лебедев. Как ты к этому относишься?

— Я думаю, что это круто. Очень круто. Лебедев адекватно и по факту указал на ошибки. Хотя не понравился ему шрифт, а не фасад, и я с ним согласен: межбуквенные расстояния завалены. Показательно, что из всего города Лебедев выбрал всего пару объектов, и мы среди них.

 

– Вы прямо говорите, что реклама запрещена во внутренней конституции «Калипсо». Что это за документ, и почему не обычный устав?

— Это брошюра о нас. Она написана в шутливой форме, но и серьезного там тоже много, например, в ней мы обещаем, что станем специалистами и будем заниматься своим делом честно. Мы хотим, чтобы люди видели в «Калипсо» качество и сервис, возвращались и рассказывали о нас друзьям. Это и есть наша реклама, другая, честная.

— Сейчас у «Калипсо» три кофейни: две в Белгороде и одна в Англии. Они различаются по стилю и атмосфере?

— У каждой кофейни свое настроение. Кофейня на Народном бульваре «быстрая». Она смотрит одну из самых оживленных улиц города. Это небольшой островок, куда забегают, чтобы зарядиться энергией и вернуться в поток.

Кофейня на Богданке скорее медитативная. Стоит один раз позавтракать на лавочке, и мир не будет прежним. Ты пьешь кофе и наблюдаешь, как просыпается город: встает солнце, идут первые маршрутки, люди куда-то спешат...

 

— Как пришла идея открыть кофейню в Англии?

— Наша знакомая переехала с мужем в Англию и искала, чем заняться. Когда она жила здесь, очень любила «Калипсо». В какой-то момент она предложила сделать кофейню вместе. Мы согласились, потому что она сама занимается проектом: с удовольствием готовит кофе, стоит за барной стойкой.

 

— Это начало франчайзинга?

— Нет, это совместный проект. Франшиза — это про деньги, там нет индивидуальности.

 

— У тебя есть еще проекты?

— «Шаурони», совместный проект с моим другом Андреем. Он всегда мечтал открыть шаурмичную. Сначала я смеялся, а потом задумался: в любой культуре есть мясо в хлебе, почему не сделать это вкусно и полезно? Шаурма может быть полезной едой, если использовать свежие овощи, качественное мясо и легкий соус.

 

— В «Калипсо» большая текучка персонала?

— Нет. Почти все, кто начал работать сразу после открытия, еще с нами. Здорово, когда бариста не меняется каждую неделю, а знает тебя в лицо и поддерживает приятельские отношения.

 

—  Как набираешь людей?

— У нас нет каких-то особых критериев. Возраст, пол, внешность, опыт работы — все это неважно, главное, чтобы человек был хороший. Остальному мы научим.

Обучаем долго. Первые три месяца вообще людей не подпускаем к кофемашине, занимаемся только в учебном центре. Кофе — это такая же профессия, как инженер или врач. По-хорошему нужно минимум два года, чтобы разобраться во всем и стать бариста.

 

— У вас есть свой учебный центр?

— Да, в обжарочном цехе. Мы обучаем и своих сотрудников, и ребят из других кофеен. Приезжают даже бариста из других городов.

— Что насчет историй, когда человек приходит учиться, а потом открывает свою кофейню? Увольняешь таких сотрудников?

— Если кто-то из наших ребят захочет открыть кофейню, мы поможем ему всем, чем только можем. И скорее всего это когда-нибудь случится.

 

— Ты много рассказываешь о «Калипсо». Не боишься, что все узнают, как вы обжариваете кофе, и сделают так же?

— Я буду только рад. Это развивает рынок. Если в России всего 3% населения заменят растворимый кофе натуральным, это будут огромные цифры для обжарщиков!

Да и секретов нет. Кофе — это наука. Здесь нет ничего субъективного, любой профессионал может четко прокомментировать чашку или пачку продукта.

 

— Чем ваш кофе отличается от того, что продают магазинах?

— Фермерский кофе — это полная прослеживаемость, как с вином, вплоть до склона холма, и каждую ягодку собирают вручную.

 

— Как вы учились обжарке?

— Методом проб и ошибок в Европе.

 

— Сколько на это ушло времени?

— Лет пять, минимум. Но в 2013 году все только зарождалось. Нормальных микроростерий не было! Ни одной в стране! Я занялся обжаркой вынуждено, потому что хотел иметь максимально топовый продукт.

Сейчас много информации: книг, сайтов, учебных центров, а тогда даже поехать учиться было не к кому. Если бы я начинал сегодня, на это потребовалось бы раз в десять меньше времени. Но сейчас бы я в обжарку вообще не лез, и не потому, что конкуренция высокая. Обжарочное производство очень специфично, им надо увлекаться, заниматься постоянно, даже жить.

— Сколько кофеен по стране покупают у вас зерно?

—  Около двухсот. География поставок — от Калининграда до Омска. Мы делаем прекрасный натуральный кофе. Если бы у кофе были мишленовские звезды, мы бы свою получили.

 

— Ты так уверенно говоришь о качестве…

—  Есть вещи, в которых мы точно разбираемся, например в кофе. Если объективно посмотреть на то, что делает «Калипсо», мы в мировом топе, даже не в российском.

При этом я стараюсь рассказывать и о неудачах. Самый яркий пример — парковка. Да, с ней бывает сложно, и мы говорим об этом честно, как и о хорошем.

 

— Как получилось, что вы стали сотрудничать с фермерами?

— Это еще не настолько налажено. Лучший кофе нам поступает из Европы. Мы пока делаем первые шаги, нашли фермера в Коста-Рике. Со временем наладим прямые поставки.

 

— Расскажи про каппинги. Как часто вы их проводите и почему бесплатно?

— Каппинги проводим по субботам, чаще всего в кофейне на Богданке, иногда — в цехе. Прийти может любой желающий, но количество мест ограничено, нужно записываться заранее.

Многие спрашивают, что мы с этого имеем. Да ничего. Просто знакомимся с гостями и помогаем им развивать вкус. Мы хотим поделиться знаниями и открыть для людей что-то новое. После этого они бокал вина, чашку кофе, кусочек сыра и даже хлеб будут воспринимать более осознанно.

У многих гостей с каппинга начинается гастрономическое путешествие длиною в жизнь. Для кого-то наши мероприятия стали откровением, а по-хорошему эти знания должны давать родители в детстве.

 

— Как вы выбираете, что именно продавать в кофейнях?

— Ищем ребят, которые делают что-то классно, будь то чай, книга или арахисовая паста. Футболки печатаем сами.

 

— У вас покупают что-то в качестве сувениров из Белгорода?

— Да! Чаще всего кофе, кружки, футболки. Знаешь, как приятно в инстаграме это встречать? Недавно была выставка Бэнкси в Москве, и я видел фото оттуда: девочка в футболке «Калипсо», а на фоне — картина, с которой мы делали принт.

— Вы на одном уровне с европейскими обжарщиками и кофейнями. Не было мысли перебраться туда, или хотя бы в Москву?

— Нет. Мне интересно продвигать Белгород. Он уже известен в кофейных кругах благодаря нам.

 

— Это твой родной город?

— Я родился во Фрунзе, сейчас это Бишкек. В Белгород переехал с родителями, когда был в восьмом классе. Учился в индустриальном колледже и филиале Питерского инженерно-экономического. А потом начал продавать кофе в красивых стаканчиках.

 

Текст: Светлана Лукина